意大利的帕尔玛火腿有什么特点怎么吃比较好?

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帕尔马火腿可以算作意大利火腿中的爱马仕,名气、逼格和制作工艺都很值得称道。不过它比奢侈品包包们更可爱的地方就是现在国内很多进口超市就能寻到它的踪影,一点都不算高冷,所以确实深受很多人的喜爱 。切片的帕尔马火腿可以直接食用,完全不会觉得是在吃生肉,那股原始的味道足够让人魂牵梦萦,根本停不下来。

如何区分Prosciutto和Prosciutto di Parma?

有时候我们在超市看到各种火腿的标签会比较疑惑,一堆奇怪的单词傻傻分布清楚。意大利语中Prosciutto就是火腿的意思,但并不是所有的意大利火腿都是帕尔玛火腿!帕尔玛火腿有它的专有名词,那就是“Prosciutto di Parma”,本质上来讲,欧洲很多火腿,具体的差异都是以地理来区分的,大约是原产地保护吧。总之,能够通过审核、在火腿皮上盖上小皇冠印章的正宗帕尔马火腿,只生产自意大利北部的罗马涅地区或者帕尔玛省内的南部山区。(地理不好根本就记不住啊,只需记得,盖上小皇冠的“Prosciutto di Parma”最地道就好。)

为什么帕尔马火腿这么受欢迎呢?一方面离不开它的“颜值”和口感,因为帕尔玛火腿脂肪分布比较均匀,颜色粉嫩如玫瑰,在“颜值”上就秒杀其他很多火腿,吃起来口感会比其他的一些火腿要软;另一方面,正宗的帕尔玛火腿对作为原材料的猪肉也有要求,必须要是意大利特有的出栏较晚的杜洛克猪或是长白猪,重量需要达到150公斤以上(第一次发觉胖有胖的好处是不是),这样每只腿(猪后腿)也有9公斤以上(10公斤以上比较常见);还有第三点比较重要的在于,正宗的帕尔玛火腿只用海盐,最初帕尔玛火腿大多在山区制作,山区细菌不太容易繁殖,所以这种火腿的含盐量会比一些常见的火腿要低。

制作帕尔玛火腿对于温度和湿度都有一定的要求,所以感谢制冷技术等现代科技,得以让帕尔马火腿能全年生产。否则,这点产量还不够意大利人自己塞牙缝的,更别说在国内进口超市看到它的踪影。

帕尔玛地区,山谷长年有微风,空气流通新鲜,这样独特的地理条件造就了帕尔马火腿诞生的绝佳条件。把猪养的肥肥的,然后把新鲜的猪腿用盐腌制好,挂在1-4℃的环境中间,湿度维持在80%左右。约一周左右的时间,火腿表面多余的盐会被去掉,然后在对其进行质量筛选把控,通过质量检验的火腿将会重新抹上盐,在另一个温度维持在1℃、湿度为60%的制冷室中挂上两周。

下一个制冷室的温度会维持在1-5℃,而湿度是75%,火腿们将在这里度过8周的漫长岁月。之后,它们将在温水中被洗净,撇去多余的盐,干燥后放入熟化室中。在这里,火腿至少需要经过三个月的熟化,这一次,温度和湿度不再人为地可以控制,大自然会决定火腿如何熟成,所以每一款帕尔马火腿都有着些许的不同,这是大自然馈赠的独一无二的味道。在这个过程中,火腿表面会涂上盐、胡椒、猪油和一些磨碎的大米,这样可以防止在熟化过程中火腿皮肉分离,也可以肉皮不会太快干燥。最后,火腿们将会被转移到地下室,在黑暗的通风环境中经过一年甚至更久的熟化,才能被盖上金色的小皇冠。一切准备只为涅馨再生为帕尔马火腿!

帕尔玛火腿在意大利本土可以有很多烹饪用途,比如做沙拉、搭配水牛奶酪直接吃,都很OK美味。当然,用帕尔玛火腿作为披萨的配料,也是非常常见的。用帕尔玛火腿搭配马苏里拉奶酪,是很传统的在意大利乃至世界各地都很受欢迎的披萨topping。

马苏里拉奶酪也是受到欧盟原产地保护的一款意大利特色美食,这款奶酪最大的特点是使用了水牛奶,含水量很高。前几天刚在一家韩国老板开的小店吃披萨,老板在意大利待过很长时间,他家披萨都用的马苏里拉奶酪。用一起吃饭的朋友的话来讲,觉得马苏里拉奶酪的感受是“嫩”。这和火腿本身比较柔软而略带韧性的口感,刚好相得益彰。

事实上,因为帕尔玛火腿通常是切成薄片的,所以在制作这一款披萨的时候,要将饼底和其他的topping烤好,最后才把切得薄薄的火腿放上去。这样火腿既能够稍稍加热,达到最佳的风味,又不会因为烘烤过热而变得干硬。现在国内很多意式餐厅都有帕尔玛火腿披萨供应,点评搜一搜就行。另外最近必胜客推出的几款偏意式的传统批萨里,就有用帕尔玛火腿、番茄、芝麻菜和格拉那帕达诺干酪的一款,在各大视频网站和电视台都看到有广告投放。这个系列教做雅致,性价比的感觉还是不错的,感觉有兴趣的可以尝试一下。

这是金华火腿,卷了一小片cheese、一块哈密瓜外加芝麻菜这么吃的。火腿配蜜瓜是我个人最喜欢的吃法,因为火腿实际上感觉还是偏咸的,我口味又很淡。基本上很多火腿,我都会选择这么吃。

另外平时如果我自己在家吃这一类生肉,包括各种火腿、萨拉米香肠,我会用微波炉或者烤箱,把一个盘子加热,再把切得薄薄的肉片放上去。脂肪受热之后,会有一点点油浸出来,那种感觉,配上一杯香槟,感觉棒棒哒。如果想填饱肚子的话,建议煎几块馒头片,代替盘子的作用,也是超好吃。

:意大利火腿(prosciutto)包括生火腿(prosciutto crudo)和熟火腿(prosciutto cotto),后者是熟的(一般是烘烤),类似赛百味三明治里加的那种火腿,前者是经过风干发酵的生猪腿,长得金华火腿,但是要生吃。意大利生火腿中最有知名度的产区是中北部的帕尔马,因而帕尔马火腿(Prosciutto di Parma)在国际上常常代表整个意大利火腿。其实除了帕尔马,意大利很多区都有杰出的火腿出产,个人就非常喜欢Prosciutto di San Daniele,就是意大利最东北部San Daniele地区出产的火腿,口味比帕尔马更清新,回甘更甜,价格二者差不多,熟食店/超市里都是30多欧一公斤。

这是传统上,但其实现超市买到的绝大多数都是现代化养殖、工业产线生产、电脑控温控湿,这也没什么,科技的进步总归可以带来更精细的把控和更稳定的品质。

1. 直接吃。充分体会猪油之美。感受脂肪的细腻质感和甘甜的香气在舌尖化开、散开,覆盖每一寸口腔细胞,咀嚼之后又有回甘,简直唇齿留香。

2. 配酒吃,百搭各种红酒,或者天气热的时候陪冰好的气泡酒(vino frizzante),气泡酒的选择不局限于家喻户晓的香槟或者prosecco,也可以尝试气泡红酒 (是的,红酒也有带气的),比如物美价廉的lambrusco。

葡萄酒发酵过程中产生的二氧化碳形成了无数细密的气泡,冰凉的酒体进入口中,无数气泡在口腔跳跃炸裂,除了迸发出猛烈的香气,也带来微弱电流般的刺激,与脂肪的香味相得益彰,又恰到好处地消解掉油腻感。

3. 配无花果。虽然多数人说到火腿,第一反应都是配蜜瓜,但个人觉得无花果比蜜瓜好太多。蜜瓜香气过于浓烈,会抢掉火腿的风头;汁水过多,稀释了咀嚼肉的愉悦感;口感有点脆,与火腿的质感不协调。无花果味道清甜,完全不会冲撞火腿的香味,还能减掉一部分油腻;绵密的果肉和细密的籽与脂肪一起咀嚼毫无突兀,又能带来微妙的质感上的层次。

4. 配奶酪。很多餐厅的头盘都把生火腿、熟火腿、salami和各色奶酪码慢慢一大切菜板,但私以为很多味道有鲜明个性的奶酪不适合搭配生火腿。经过风干、熟化的生火腿已经有完美的脂肪香气和丰盈口感,不需要奶制品贡献而外的脂香。如果一定要配在一起吃,我喜欢软萌萌的ricotta。

这其实是一种做干酪的过程中产生的副产品:把牛奶分离固体部分拿去做干酪,含有大量乳清的液体用来再加工就可以做成ricotta。因此它的味道没有干酪那么强烈鲜明,只是淡淡的清甜的奶香。清纯的味道加上软绵绵的质感,更能衬出生火腿独特浓烈的香气。

。Culatello的产地在Zibello,是一个离帕尔马三四十公里的小镇,因而Culatello也包含着广义的帕尔马火腿项下。

地图上标红点的就是Zibello,这个小城除了culatello就没啥亮点了。

普通火腿,包括帕尔马火腿和其它产区的火腿是用成年猪的整条腿,而Culatello只用大腿上最精华的一部分,没有任何筋膜,真正是靠有经验的师傅去骨、去皮并调整肥瘦比例,并且手工削成一个胖梨形。诺大一条猪腿只取那么几公斤,剩下的大半条腿也买不上什么好价,因而Culatello比普通火腿金贵许多,后者零售价格三四十欧,而Culatello至少80欧起。

说了那么多……虽然你们都知道帕尔马火腿好吃,但是我还是想安利下San Daniele火腿这个也是意大利人安利给我的帕尔马的火腿是深红色的,而San Daniele的是粉红色的,可能和腌制时间腌料有关系吧粉色的火腿确实很诱人哟

上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上,色泽呈暗红,切片后有透视感,带云石纹理的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,有回味。虽然用机器切火腿方便省时,不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果,所以传统的餐厅,桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿,由专人仔细地用细长的尖刀手工将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而半透明,完整,不断裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起来反而更有质感。

意大利也是盛产火腿的国家,几乎每个城市都有自己的招牌,帕尔玛省最有名的特产要属帕尔玛火腿(Parma Ham/Prosciutto di Parma) 是意大利火腿中的精品,火腿中的爱马仕,如果说世界上有两种火腿,一种是帕尔玛火腿,一种是其他火腿。人间至味,吃过之后这辈子都不会再当素食主义者。。

帕尔玛火腿表面颜色嫩红,脂肪分布均匀,口感外酥里嫩,肉质柔软。上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上,老外把猪腿做成了大一号的肘子,活色生香的大火腿总让人过目不忘。帕尔玛地区还有一个特产就是帕尔玛奶酪,这是意大利面中比不可少的原料。帕尔玛猪小就是吃帕尔玛奶酪残渣长得的,真是一方水土养一方猪。

帕尔玛火腿受到欧盟法定产区D.O.P保护,达标的火腿会在火腿皮上以热的铁烙印上标志着Parma字样的公爵皇冠作为标志,每条猪腿都有自己的编号。

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下面给大家介绍一下帕尔玛火腿的制作方法,进而对帕尔玛火腿特点有更深一步的认识。

2.盐腌:用潮湿的海盐覆盖猪皮,用干盐覆盖肌肉裸露部分。接着,猪腿要在温度1°C至 4°C,湿度80%的环境里被冷藏大约一周的时间,此时会产生第二层薄薄的盐衣,然后继续被放置15至18天(根据猪腿重量而不等)。盐是腌制火腿的过程中唯一使用的防腐剂,而其它任何化学防腐剂则都被禁止。安全无公害,绝不掺某瘦肉精。

3.悬挂:接下来,火腿要被悬挂在湿度75%的冷藏室里大约70天,肉的颜色会变暗。

5.初熟成:此阶段的火腿则被悬挂在通风良好的房间里,当室外温度和湿度适宜的时候,就把大窗户打开;这样能保证火腿持续稳定的风干过程。专家认为,这段时间是帕尔马火腿独特风味形成的关键阶段。到这个阶段的末尾,即大约三个月后,暴露在外的肉表皮就会变干变硬。

此时要将剁碎的猪油和盐的混合物涂抹在肉表皮上,使其软化,防止外层的肉干化过快。

在第七个月,火腿被转移到地窖中,这里空气稀薄、光线不足,火腿被挂在架子上,直到完全熟成。法律规定帕尔马火腿的腌制时间至少要有一年(从盐腌时开始算起),腌制火腿也都有法律规定,意国对吃上绝对讲究。

蜜瓜配火腿是帕尔玛火腿最经典的吃法。这道菜的妙处在于突出帕尔玛火腿的原味儿,将生火腿片下,一边慢慢咀嚼体味一片耗费几年时光养成的火腿肉,搭配几块沁甜脆爽的哈密瓜。

在传统的餐厅,桌,由专人仔细地用细长的尖刀手工将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而半透明,完整,不断裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种表演,明明是在秀操作。

帕尔玛火腿最简单的吃法就是夹着面包吃,我还是比较习惯吃加上煎的馒头片。也可以当下酒菜。就像二锅头配花生,红酒配帕尔玛火腿也是不错的选择。

火腿其实是一种很细腻的东西必须要肥瘦相间厚度温度适宜才好吃~和普通的prosciutto crudo比起来prosciutto di parma口感更佳干涩有一股咸腥味给人一种老的感觉这有违火腿的初衷!

细心的朋友可能注意到了我还提到了火腿的温度这里就得说一说高票里提到的吃法了…

被热过的火腿简直就是噩梦…经过高温火腿的肥肉会变的过腥瘦肉会变的过咸所以说会变味!!强烈不推荐,谁吃谁知道!

豪华套餐:在原有的基础上加上鱼罐头(从来没注意过是哪个牌子的,其它牌子的不好吃)和沙拉菜再加上牛奶或者Tè al limone(一种饮料)就完美了!

最后最好强调一遍经过高温的火腿乃人行邪道是见不得如来的!见不得如来!见不得如来!

(1份)罗马生菜130g帕尔玛芝士碎15g帕尔马火腿15g面包丁8个芝士片3片凯撒酱25g·

凯撒酱食材 ·蛋黄酱3kg银鱼柳175g大藏芥末130g李派林22.5毫升红酒醋22.5毫升蒜碎100g黑胡椒粉2.5g辣椒仔12.5g帕玛森碎125g柠檬汁半个

· 难度 ·★在世界火腿鄙视链中,帕尔玛火腿若是谦虚的站在第二,你信不,没有哪个腿敢站第一!

帕尔玛火腿,来自意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省。正如法国红酒有AOC的品质鉴定,帕尔玛火腿受欧盟法定产区保护和规范。帕尔玛火腿风干过程严谨,必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。一年后,检验师来检测,合格后,才会在火腿皮上用烙铁印上标着Parma字样的公爵皇冠,如此才算是一只“正统”的帕尔玛火腿。一只讲究的帕尔玛火腿,至少要有9公斤以上,色泽嫩红,呈粉红玫瑰色泽,切片后有透视感,带云石纹理的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,口感柔软。正宗的意餐厅,会以帕尔玛火腿作为镇店之宝。基本上,从一条腿的品质优劣,就能看一个意餐厅的水准。

帕尔玛地区,可谓是意大利北部的骄傲了。除了“火腿一哥“,还有“奶酪一姐”——帕玛森奶酪,作为意大利最著名的奶酪,有“奶酪之王”的称号。

在四月到十一月之间制作,使用的牛奶来自于吃草长大的奶牛。从全脂和脱脂奶中提炼出来的凝乳混合后,放入盐水中浸泡25天。帕玛森干酪的最短成熟期是十二个月,这个时候的口味还比较鲜嫩,十八至二十四个月的口感最佳,陈放到三十六个月的则味道浓郁质感干硬。

整套制作工序,完全按照老祖宗的方法,沿用了近8个世纪。全人工操作,用440公升牛奶,才能做成一个40千克的奶酪,可谓浓缩即精华。制成后可以放3~4年,颜色呈淡黄色,有浓郁的奶香和淡淡的水果香味。因为成熟期较长,所以比其它芝士更容易被人体消化吸收。

那这个经典意式北部style的沙拉,你必须得试试了——将帕玛森奶酪擦屑,撒到沙拉上,帕尔玛火腿撕条状,加上凯撒酱,吃上一口,仿佛瞬间转移到了意大利……

小细节,发酵室里会有一个苍蝇收集器,超过十只苍蝇,整个发酵室的火腿就不能烙上皇冠标志。

三大火腿里性价比最高的。我觉得口感已经是非常好了。我不喜欢配水果和酒。喜欢直接吃或者配披萨和蔬菜,这样味道更强烈,那种美味实在刺激太大。一直吃到觉得咸了,停下来喝一口水或者吃点其他面食,回过头再开始。我觉得水果掩盖咸味的同时,也冲淡了生火腿那种原始的刺激

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